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第六届天下烹调本领角逐评判细则
第六届天下烹调本领角逐评判细则
发表于
2024-05-18 16:06:05
来源:
喜逐颜开网
一、第届评判措施:
为了短缺展现公平、天下公平、烹调评判果真的本领原则,周全审核选手的角逐综合能耐,这次角逐接管现场操作评判以及作品评判相散漫的细则措施。
一、第届现场操作评判,天下满分为100分。烹调评判
二、本领参赛作品评判,角逐满分为100分。细则
三、第届两项患上分相加为选手该名目的天下最终下场。
二、烹调评判评判尺度:
(一)中餐烹调现场操作评判尺度
一、热菜现场操作评判尺度:
(1)切配加工历程:操作尺度有序,刀工熟练、刀法精确、原质料运用公平、销毁物处置安妥,不浪费天气;
(2)烹调制作历程:操作挨次公平、勺功熟练利索、调味精确快捷、烹调措施运用精确;
(3)质料寄存清静卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
(4)操作现场清洁、参差、有序,总体卫生适宜要求,并能留意清静以及节能减耗;
(5)功能赛场纪律以及纪律,定时自力实现作品制作。
二、冷拼现场操作评判尺度:
(1)刀法精确、刀工熟练、详尽,原质料运用公平,销毁物处置安妥,不浪费天气;
(2)操作尺度有序、流程公平、切配拼摆快捷利索;
(3)质料保存清静卫生,并有防止质料被再次传染的措施,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
(4)操作现场参差、清洁有序,总体卫生适宜要求并能留意清静以及节能降耗;
(5)功能赛场纪律以及纪律,自力实现作品制作。
三、面点现场操作评判尺度:
(1)操作尺度有序,流程公平。质料运用公平,销毁物处置安妥,不浪费天气;
(2)操作技法熟练,成型快捷利索,成熟措施精确;
(3)质料保存清静卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
(4)操作现场清洁、参差、有序,总体卫生适宜要求并能留意清静以及节能降耗;
(5)功能赛场纪律以及纪律,定时按量自力实现作品制作。
四、食物雕刻现场操作评判尺度:
(1)刀法精确、本领安妥、清洁拖延,刀工熟练、措施自若熟练;
(2)取料公平,销毁物处置安妥,削减浪费;
(3)操作现场清洁、参差,操作历程清洁卫生;
(4)功能赛场纪律以及纪律,定时按量自力实现作品制作。
(二)中餐烹调参赛作品评判尺度:
一、热菜作品评判尺度:
(1)味感:口胃隧道,主味突出,调味适量,无糊味、腥膻味、异味等;
(2)质感:火候安妥,质感赫然,适宜其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特色;
(3)不雅感:主副料配比公平,刀工细腻,规格划一,汁芡偏激,光华做作,装盘美不雅,餐具与菜肴谐调;
(4)营养卫生:生熟并吞,营养配比公平,废品中不应承运用家养色素以及不能食用的物品,考究餐具以及盘饰清洁卫生;
(5)作品数目:适宜纪律的要求。
二、冷拼作品评判尺度:
(1)食用价钱:选料适宜,荤素搭配公平,口胃多样,口感鲜美隧道,质感精采,适用价钱高;
(2)造型:想象别致,寓意卑劣,抽象沉闷美不雅,颜色做作、赫然、调以及,拆穿拆穿偏激,拼摆装盘条理清晰、划一,与造型调以及;
(3)刀工:刀工细腻,刀面黝黑,规格划一,厚薄平均,有利于美化塑造冷拼形态;
(4)营养卫生:冷拼中的食物要适宜食物卫生要求,不含异物,营养配比公平,餐具清洁,盘饰卫生;
(5)作品数目:适宜纪律的要求。
三、面点作品评判尺度:
(1)味感:口胃鲜美隧道,调味适量,符分解品自己应具备的咸、甜、鲜、香等口胃特色,无异味;
(2)质感:选料详尽,用料配比精确,火候安妥,质感赫然,符分解品自己应具备的软、糯、酥、松、脆等特色;
(3)不雅感:形态详尽做作,滑腻光润,条理清晰,花纹详尽平均,规格调以及不同,馅与皮失调偏激,颜色平均、做作、美不雅,符分解品自己应具备的清白、金黄、透明等光华,装盘美不雅;
(4)营养卫生:废品中不应承有异物,运用削减剂要适量,营养配比公平,考究餐具以及盘饰清洁卫生;
(5)作品数目:适宜纪律的要求。
四、食雕作品评判尺度:
(1)主题:想象别致,妄想公平,主题突出,寓意深入;
(2)造型:形态美不雅,条理清晰,比例安妥,妄想公平;
(3)刀工:刀工细腻,技法多样,繁简适量;
(4)卫生:作品清洁无异味,器皿清洁。
(三)中餐餐厅效率本领角逐评判尺度:
一、餐台妄想:主题赫然,妄想别致,富裕创意,艺术感强,筵席菜单内容妄想公平,妄想妄想要有翰墨剖析(可配相关图案)或者声像质料,妄想妄想与现场餐台不同。
二、摆台:操作尺度,措施悭吝,挨次无误,根基功扎实;餐台餐具、酒具等用品摆放调以及划一,清洁无损,适用利便;可运用桌布、桌围以及椅套;斟酒有序,不滴不洒;餐巾造型别致详尽,插花造型美不雅悭吝,富裕艺术感,展现宴会主题以及横蛮外在。
三、仪容仪表:着装参差,服饰安妥,淡妆上岗,仪表端庄,行走与操作姿态悭吝,详尽做作,气质卑劣,考究总体卫生以及操作卫生。
四、效率知识问答:把握餐饮业效率本领知识、酒水知识,可能识别使掷中罕用物品、商品、用品,熟习中外饮食夷易近俗,知道效率使命用语,有精确的表白能耐,讲艰深话,语言尺度。
效率知识问答内容以劳动保障部中国失业培训技术教育中间编写的《国家职业资历培训教程》餐厅效率员(根基知识)、餐厅效率员(初中高本领)2本课本波及内容为问答规模。
三、评判措施接管扣分制:(详见评分表)
四、计分措施:
一、现场操作评判小组(5—7人组成)在选手进入赛场后,由组长宣告角逐开始,并记时,评委凭证选手展现开始自力打分,评分停止评委署名后,由组长把评分表收齐交计分员复核无误后,去掉一个最高分以及一个最低分,合计出选手的平均分。
二、参赛作品评判小组(5—7人组成)接到赛场传递来的参赛作品及品质尺度单后,由评委自力为作品打分并署名,将打分表交计分员复核,计分员对于每一位评委果打分表复核无误后,去掉一个最高分以及一个最低分,合计出选手的平均分。
三、评委扣分尽头为1分。计分员合计服从保存小数点后两位数。
五、清真以及中餐的评分细则以及中餐评分细则相同。
六、检录使命:
为了保障参赛选手在公平的原则下角逐,这次角逐要严厉检录挨次。
一、这次角逐除了制汤、制茸、制馅(不入味)外,不应承场外加工。
二、参赛选手所带质料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱,总体箱包一律禁绝带入赛场。
三、检录组职员(4—5人组成)由中国烹协以及当地协会配合指派适宜条件的评判员负责。
四、对于违规的质料,由检录组带为保存,影响参赛的责任自信。
七、赛场纪律以及无关纪律
一、参赛选手应定时到检录处凭参赛证接受检录,早退每一5分钟扣1分,早退20分钟,视为弃赛。
二、参赛选手应功能现场指挥以及调解,参赛证要佩戴在左胸前。
三、参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,不用指甲油,坚持精采的总体卫生习气。
四、参赛选手应自力实现操作,不应承运用他人质料,不应承多做、筛选,不应承因失饪而重做。
五、如发现私带半废品,即作废其参赛资历。
六、参赛选手操作竣预先,经评判组长拥护后,应快捷整理使命区,带好自已经的工具撤退赛场。
八、本届角逐第二阶段角逐的详细纪律,将另行拟订宣告。
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